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Jean-Luc Rocha, notre Chef

Un vent de haute gastronomie et de jovialité souffle dans les cuisines du Saint James où notre nouveau Chef, Jean-Luc Rocha, a pris récemment ses fonctions.

Gilles Blandin au Vallon de Valrugues, Patrick Henriroux à La Pyramide, puis Thierry Marx à Pauillac… Jean-Luc s’est formé auprès de très grands Chefs, mais c’est dès l’enfance que les banquets familiaux hebdomadaires lui ont donné le goût de la convivialité et son père ébéniste, le sens de la précision.

« Au Saint James et nulle part ailleurs ».

Durant les 14 années passées à Cordeillan-Bages, cet artiste-équilibriste a fait siennes les valeurs de partage et de générosité propres aux Relais & Châteaux qu’il retrouve et transmet à présent au sein d’une autre famille, celle de votre maison parisienne préférée.


Récompensé du titre de Meilleur Ouvrier de France, M.O.F. en 2007, cet architecte du goût ne laisse rien au hasard. « J’ai des touches de surprises, sur 20% du plat, mais il faut avant tout que ce soit rassurant, identifiable, authentique et gourmand. Je suis attaché à la tradition et au produit. Pour moi, un plat, c’est un produit cuisiné dans le temps ou à la minute, et une sauce. La sauce, c’est la chose plus importante, elle fait le plat. Ensuite, je joue sur les textures, cru, cuit, l’équilibre des saveurs, de l’acidité mais aussi de la douceur, des épices mais sans excès. L’harmonie du plat doit se faire tout de suite. Enfin, j’attache de l’importance au dressage, une assiette doit être belle, élégante. Et je me pose toujours la question : comment le client va-t-il manger ? Je dessine un schéma pour qu’au final, l’assiette soit lisible. »

Ses plats signatures ? Ils sont à découvrir idéalement au travers d’un parcours Dégustation exceptionnel en 10 temps, en terminant par les créations du chef pâtissier Mathias Alet. Cette expérience unique pourra être complétée par une sélection de vins imaginés avec notre chef sommelière, Elise Esnouf.

Menu Dégustation

Amuse bouche

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Velouté de pomme de terre aux huîtres et caviar d’Aquitaine

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Foie gras chaud en croûte de sésame et pavot, pickles de légumes et crème de marron

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Homard juste saisi bouillon de carcasses aux aromates, légumes comme un risotto

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Moelleux de champignons en cappuccino

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Suprêmes et cuisses de pigeon mariné au thé Earl Grey façon «pot-au-feu»

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Fromage travaillé

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Pamplemousse en suprêmes et en crémeux au poivre Timut,

sorbet litchi-citron vert, fines feuilles de meringue

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Chocolat Carupano en fine mousse, craquant à la noix de pécan,

coulis de cacao et glace au lait

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Mignardises

 

Au tarif de 170 Euro par personne. Accord mets-vins à 105 Euro par personne.

Réservations au 01 44 05 81 88 ou par email à restaurant@saint-james-paris.com

 

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